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融合川菜店、新派川菜店、传统川菜店有什么区别?

发布日期:2017-06-24 浏览量:1412次

融合川菜店、新派川菜店、传统川菜店有什么区别?关于川菜,最近有很多的相关问题。回答这个问题,我们首先要搞清楚作为中国四大菜系之一的川菜是什么?菜系也称帮菜,是指在选料.切配.烹饪等技艺方面经过长时间演变而成的体系。具有鲜明的地方风味特色,并未社会所公认的中国饮食菜肴流派。唐宋时按大的地域区别南食,北食各自形成体系,发展到清代,鲁菜,川菜,粤菜,淮扬菜已经形成相当影响的地方菜系。所以,菜系的形成绝对和不同区域的民众对食材,味型,烹饪技法的要求和习惯息息相关(恰恰将中国按味型切分出了东西南北的美食地图)。川菜作为菜系代表了之后的湘菜,鄂菜,黔菜,云南菜和江西菜等地方味型。之后的八大菜系只是对上述的四大菜系进行了更加地方化的特色切分而已。 所谓的传统川菜,新派川菜,融合川菜其实也和川菜的发展时间有莫大的关系,更与东西南北文化的交融速度与深度至关重要。 首先我们说下传统川菜,所谓传统川菜主要是从川菜形成并根植与民间的,最具有代表性的菜品为说辞。即以代表性菜品来进行区分。传统川菜在形成和发展上都来源于民间,取材多为日常百味,特点在于红味讲究麻辣香。白味咸咸带微辣。以老百姓喜闻乐见的家常菜为主体。它分为三派~1.川西地区以成都官府菜, 乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜。2.川南地区以自贡盐帮菜,内江糖帮菜,泸州河鲜菜,宜宾三江菜共为特色的小河帮川菜。3.川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜,三者共同形成传统川菜菜系基础。传统川菜主要菜品有:鱼香肉丝,宫保鸡丁,水煮肉片,麻婆豆腐,东坡肘子,回锅肉等。经典菜品如~泡椒凤爪,灯影牛肉,锅巴肉片 ,口水鸡,辣子鸡,泡椒鳝鱼~~~

味型鲜醇厚的锅巴肉片

体现食材精致品味高端将就的开水白菜

麻辣鲜香大众最爱的~麻婆豆腐

鱼香味型微辣酸爽的~鱼香肉丝

红油代表~口水鸡

肥而不腻,传统宴席必备~大刀烧白

建国初期曾经盛极一时的传统川菜代表~老四川与颐之时酒楼。 接下来,我们再说说新派川菜。众所周知,川菜原本就是地域特色和南北文化,人口迁移的产物。所谓的传统和新派恰恰是这种交融速度的再次提速。传统川菜以菜品为区分,而新派则因为人们生活水平的提高,对食材和味型要求有了更高的要求,因此在川菜食材和技艺更加兼容并在感官度等方面进行了跨越式的提升(从过去的吃饱提升到了吃好的阶段)。所以新派川菜的提法是在改革开放后期,即九十年代至二零零年代这个十年才有的。重庆的专门辣子鸡餐厅,水煮鱼餐厅,酸菜鱼餐厅在这波浪潮中席卷全国!即人们对川菜的需求进入了细分时代。具有代表性的品牌有翠云水煮鱼,沸腾鱼乡,陶然居,川人百味以及辛香汇等。川菜由传统的下饭菜上升到了聚会,商务及欢宴的层面。所以,新派川菜大多以家宴及商务餐厅形态出现,新派川菜逐步登入大雅之堂。

川人百味和辛香汇可谓一南一北,在四川及重庆之外代表新派川菜的发展。 融合川菜,这样的提法恰恰是最近五年才开始盛行。融合什么?川菜从形成到发展已经是海纳百川。所以融合川菜融合的是食材更加的广度,味型的丰富层次,菜品感官的精致,就餐环境与川菜文化的无缝搭配,并将性价比提到了最为关注的环节!因此在融合川菜餐厅里,不仅有着粤菜,淮阳菜的影子更有龙虾,北极贝,澳洲牛肉或美式培根的入料。烹饪技艺更是海纳百川,包括西餐原料及技艺也在融合川菜中被兼容~~融合川菜不光是菜品的提升和变革,更重要的是对现代消费者新的消费需求的把握 。更加关注顾客的消费感受! 最近几年在重庆,融合川菜的代表品牌以嫩芽.融合川菜(小清新重口味),小八仙,舌尖技艺为典型代表。川菜一直都在变革和发展,无论是传统还是新派抑或融合川菜,恰恰是对变革的最直观表现,所有的变革和发展都是与消费者新的需求相辅相成!
重庆小八仙艺厨
舌尖记忆的亮点~环球一号
融合川菜之~桂花鸡柳
嫩芽.融合川菜餐厅
融合川菜代表作之~泡坛酸爽鱼
融合川菜代表作之~盛世一烧骨

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