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嫩芽融合川菜加盟连锁,解析糖醋排骨是不是川菜?

发布日期:2018-05-21 浏览量:2688次
嫩芽融合川菜加盟连锁店独家访谈,糖醋排骨到底是不是川菜?

有人说,酸酸甜甜的糖醋排骨,是最像初恋的川菜。
这话真不对。不晓得说这话的人,是真不懂初恋呢,还是故意隐瞒初恋的真相。作为有着漫长初恋史的过来人,鄙人深深知道,初恋这玩意儿,很TM极端, 甜起来腻死个人,酸起来牙都要掉完,更重要的,几乎所有的初恋,都有一种味道,是糖醋排骨里面绝对没有的——那就是,苦涩。
糖醋排骨,更像我们经历过的大多数爱情。外面是漂漂亮亮的酸酸甜甜,背后却是一大堆让人纠结的故事,或者事故。

糖醋排骨:下面说说究竟是不是川菜
研究糖醋排骨,最大的问题不是怎么做。因为我发现,只要找准了甜酸比就不会难吃——原则是糖和醋一比一。当然,你也可以根据自己这张嘴巴的刁钻程度,自由调整,糖多一点醋多一点,都无伤大雅。
对于喜欢刨根问底的研究型吃货,最大的问题是:这菜到底算不算川菜,到底是哪个菜系的?
无锡的朋友表示,糖醋排骨就是在我们无锡诞生的,你还问哪个菜系?广东的朋友也表示,糖醋排骨明明是一道粤菜;上海的朋友不服气了,我们的糖醋小排是本帮原创,天下无敌;山东的朋友非常自信,你们去看看孔府菜的菜谱,糖醋味就是我们山东人发明的;湖南朋友则笑眯眯端上一份带辣椒的糖醋排骨:这个算湘菜不?……川菜厨师一言不发,静悄悄摸出一本川菜菜谱:早有定论,糖醋味型属于川菜24味型之一。大有天下糖醋,尽归川菜的无双气势。

身为一名资深吃货,我特别佩服那些川菜理论界的老前辈,一个个比我的脸皮还厚。


你看看川菜的味型体系就晓得,他们几乎把中国菜里面的所有味道,都揽入川菜怀里。川菜24种味型,把辣的不辣的、麻的不麻的、还有甜的酸的咸的鲜的……除了咖哩、沙茶等少数几种,实在不好意思算到川菜头上,其它都厚着脸皮,一网打尽,全数收入川菜菜谱。理由无可辩驳:我们川菜厨师会做,而且我们四川、重庆人也喜欢吃,所以必须算作川菜。
搞得人家鲁菜、粤菜、淮扬菜的厨师们,拿着川菜菜谱一脸苦逼:咸鲜味是川菜、糖醋味是川菜,尼玛你们还要不要脸,把纯甜味也算成川菜。搞半天,我们鲁菜、粤菜、淮扬菜的诸多味道,自古以来都是川菜不可分割的一部分。

嫩芽融合川菜技术总工,盛小松说菜:
糖醋排骨,也是一道被提前占位了的川菜。
川菜里面的糖醋味型等,有我们川菜的独特做法,和糖醋味无关。但是,在下翻遍川菜菜谱,也问了不少川菜大厨,书上写的、大厨说的,和其它菜系的糖醋排骨,实在没有什么区别呀。
你说川菜糖醋排骨是油炸,人家也有油炸;你说我们是先炒糖色,人家也有先炒糖色;你说我们川菜里面,糖醋排骨是凉菜,事实上,糖醋排骨,在很多地方都是凉菜。

川菜24种味型,真正属于川渝两地独创、独有的,也就鱼香、家常、麻辣等十来种,其余大多数,比如糖醋味等,就是中国各个菜系的共有味型。

考川菜的由来,早期阶段,上下两层,是非常泾渭分明的。
上层社会是清淡的世界。官府菜、公馆菜和包席馆的菜,都是根本排斥辣椒的。直到民国初年,还有这样的规矩:一桌高端宴席,最多只能有一款带辣椒的菜。这部分清淡菜式,其前身,几乎都源自鲁菜和淮扬菜,演变下来,就成了现在川菜菜谱里面那些的非麻辣菜式。
下层呢,即草根群众里面,则是麻辣江湖。
随着时代演变,尤其是清末民初鼎革之际,上下阶层的菜式发生猛烈碰撞,麻辣味道大规模往上逆袭。两者交融之后,川菜里面的麻辣菜式,在那些曾经对麻辣不屑一顾的老一辈大厨深度参与下,日渐增多,遂逐渐定格下来,成为川菜的主要特点。
这也是川菜的尴尬,一方面,独立发展出了自己的独有味型,另一方面,也在草创阶段,积存了大量学自其它菜系的共有味型下来。所以,川菜这种味涵天下、融合渐进的特点,自有其历史原因。

糖醋排骨的故事告诉我们,现在,各个菜系之间的边界越来越模糊,很多菜式,已经说不清楚到底算哪一家的了,也没有必要强分彼此,好吃就是王道。


未来,川菜连锁餐厅会更好

传承传统川菜的技法,结合当下时代的发展,不断的融合创新,是盛小松,也是嫩芽融合川菜始终不变的态度,为此,盛小松开发了许多新旧融合的新菜,其中一道便是他最喜欢的琼浆豆花。这道菜听名字很有趣,琼浆是天宫瑶池里的水,而豆花是川菜中的老百姓的家常菜之一,整个豆花的制作工艺保留了传统制作手艺,又结合的现代人对饮食健康的需求,用了核桃花生来制作这道豆花。

关于未来的发展,嫩芽融合川菜连锁店盛厨对川菜始终保持一份乐观、痴迷的态度,身边的人说他,不仅是个匠人更是一个犟人,提及在传承和发展川菜这件事情上,他始终回答:“我相信川菜会越走越好,川菜应该回归本真,不停留在几个单一的味形上,百菜百味,丰富多彩包容、多元,才是未来川菜的发展之道。”

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