五一节，重庆“以命相搏”迎接了无数外地游客，成为国内最火爆的网红城市没有之一，来到重庆，除了观山望水，看洪崖洞，许多游客都背负繁重的吃货使命，为吃一顿重庆火锅从早上排队到晚上，景区周围家家餐饮都是异常火爆。火锅、小面、江湖菜，都成为了重庆的美食标签，麻辣成为了重庆味道的代表，川菜作为八大菜系之一，以包容和口味丰富著称，“一菜一格，百菜百味”，发展至今，在人们的认知中好像只剩下单一的麻辣味，是什么让如此丰盛的菜系逐渐演变成这样呢？

川菜经历了什么？
我们采访了资深媒体人,重庆城市文化专栏作者，公众号水煮重庆运营者，司马青衫。

“49年以来，近70年里，川菜的发展经历了三个阶段，解放之初，川菜主要分为又民国时期传承下来的筵席菜，民间的家常菜和农村田席菜。80年代初，重庆出现以来凤鱼为主江湖菜，不同于筵席菜的隆重昂贵，味道上又比家常菜更刺激，重麻重辣，亲民却有特色，很快，江湖菜就在川菜中有了自己的一席之地。”

司马青衫与我们分享，他曾研究过江湖菜初出形成，主要是出现在各种省道、过道的交通要点，服务于南来北往的大货车司机。江湖菜脱胎于传统川菜的田席，以鸡、鱼、，这些“野”餐馆的厨师，不会经典老川菜的技法，干脆加重麻辣、泡菜、酸菜，直接上最简单刺激的套路，瞬间把味道做到极致刺激，长途奔走中生活、味蕾都寡淡无味的大货车司机们，自然觉得过瘾，因此江湖菜名声远扬。

“90年代粤菜入侵全国，川粤两大菜系相结合，融合而成了许多新菜，泡椒墨鱼仔，这也是如今「新川菜」时代的开端，打破各大菜系之间的壁垒，创新融合产生新的菜品。”司马青衫随着时代的发展，我们生活的城市不断的融合着，一个地方开始有了说不同语言，吃不同口味长大的人。打破菜系的壁垒，去融合，让一个地方的食物满足更多人的味蕾，才是每个餐饮人的初心吧。

当下，融合中的重庆川菜

司马青衫在采访中，谈到对重庆川菜现阶段的发展方向，他不断提到的两个词便“融合”、“多元”，于是我们找到了重庆融合川菜第一品牌，嫩芽nayaka融合川菜的技术总工——盛小松。盛厨原本是北京某五星级酒店的行政总厨，从业近30余年，前几年衣锦还乡回到重庆，希望在属于家乡的川菜品牌，于是便创立了嫩芽nayaka，也第一次提出了“融合川菜”的概念。

在从业的30余年里，盛厨苦练过传统川菜的技法，也经历过川菜一次一次的演变的历程，在他从业的经历中，川菜大师张正熊的一句话，对他影响至深，“要做好菜一定因地，因时，因人，因物而变化”。他觉得时代在变，食客的需求和口味也一定会产生变化，因此他一回到重庆便开始着手于创建融合川菜品牌，他希望有朝一日可以成就一个可以代表重庆川菜的品牌，而融合必然是川菜当下发展的方向。


未来，融合川菜连锁餐厅会更好

传承传统川菜的技法，结合当下时代的发展，不断的融合创新，是盛小松，也是嫩芽融合川菜连锁店始终不变的态度，为此，盛小松开发了许多新旧融合的新菜，其中一道便是他最喜欢的琼浆豆花。这道菜听名字很有趣，琼浆是天宫瑶池里的水，而豆花是川菜中的老百姓的家常菜之一，整个豆花的制作工艺保留了传统制作手艺，又结合的现代人对饮食健康的需求，用了核桃花生来制作这道豆花。

关于未来的发展，盛厨对川菜始终保持一份乐观、痴迷的态度，身边的人说他，不仅是个匠人更是一个犟人，提及在传承和发展川菜这件事情上，他始终回答：“我相信川菜连锁餐厅会越走越好。”，

<司马青衫也提到，川菜应该回归本真，不停留在几个单一的味形上，百菜百味，丰富多彩包容、多元，才是未来川菜连锁餐厅的发展之道。

转载华龙网媒体专访：川菜连锁餐厅的现状及未来发展