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川菜根深蒂固之嫩芽川菜总店口味与“地方口味”差异之间的关系

发布日期:2016-09-20 浏览量:1068次

《川菜问》:不同的地方有不同的口味习惯和消费特点,怎样协调“总店口味”与“地方口味”差异之间的关系呢?
    

    嫩芽:我们的主要特色菜品在当地连锁店中肯定是主打产品,主打川菜都是标准化加工生产,无需大厨烹制,再结合当地的原材料和消费习惯以及饮食特点,作一小部分调整,这个比例应该是很小的,我过去讲了一句话,加盟连锁不是地方化越多越好,有一点就行了。如果都地方化了,把我都取出来了,你川菜加盟我还用得着吗?干脆你自己挂个牌子做算啦。比如肯德基到四川来,最多加点辣椒面,原来本质的东西不会变,不会变成卤鸡腿嘛,晚上卖啖杯,全部弄点卤水煮起拿出来,总不能按四川这样做呀!还是要烤出来嘛!

    结合四川的情况,他加点辣椒面、胡椒面,放点小包装,四川加这个就行了嘛,有的时候你喝可乐不行,四川人喜欢喝豆浆,早上再给你增加点豆浆。他这种补充和比例自以我为主,当地只能加一点,一点习惯在里面。所以我们的菜到各个店,都按我们的菜弄,百分之八九十都是我们的菜,当地菜很少,大约占百分之十几吧。

 
    我对每个餐饮加盟连锁店都交代:产品研发创新不是你们的主要任务,你们把品质做好、把结构管理搞好是你们的主要任务,一句话,把成都搬去的东西不要走样了。消费有个结构管理的问题,大蓉和在治理企业管理上很有特点,别人说这是大蓉和的创造。

 

       产品结构管理很重要,简单说点菜就是结构管理一部分,两个服务员点的菜不一样,消费感觉可以相差很远,A服务员点的菜感觉很好吃,B服务员点的菜却可能一般,这里面涉及到很多环节和范畴,不是简单的事情,我书上专门讲过。


     总之,在川菜加盟连锁这个问题上,我们是看重单店效应,强了自然大,大了不能代表强。而且有的时候多的东西就是大,就来得快。过去我还经常讲一句话,来得快的是肤浅的,来得慢才是深刻的,桉树就长得快,青杠就长得慢,它密度都不一样。多和少的问题不取决急成,关键取决质量。我一直反对做得太大,做得太多,我觉得那个风险极大。你说你好多,你说你有100个店,我一点兴趣都没有,这个对我来说简直是举手之劳。但你说你搞得好,我就佩服你。在大和小、多和少上,从实际出发,关键还是看自己准备好了没有。

 

  

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