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川菜失传的菜品真的叫“绝尘脱俗”

发布日期:2016-07-06 浏览量:1221次


    尽管川菜加盟连锁店乱中有序前景光明,但不得不承认的是,乱是目前确实存在的问题,桎梏着川菜加盟连锁无法进一步突破。经过二十年的长足发展,现在四川的川菜馆已经从十几万家发展到了二十多万家,从几十个亿发展到了上千亿。但是与庞大的体量不相称的是,这其中却没有一家十亿量级的企业 。
 
    要把体量做大,“走出去”是必经之路。 在外地开店,大本营不派厨师等于零。究其原因,还是“一个菜卖一辈子”的时代早已过去,川菜馆子要留住老客户、吸引新客户,最终做大做强离不开菜式不断融合创新,而这其实是对主厨的素质、创新能力的考验,是对川菜人才的要求。
 
  川菜重口味,配料多。 在保留经典的同时,也应考虑在“走出去”前对菜式进行筛选。
   

    
    “解决人才问题,重塑工匠精神”
 
    传承、创新,归根结底离不开“人”。“过去四川还有烹专,但是现在都升成本科变成旅游学院了,学生出来当管理人员多,真正当技术工人的很少。”这本质上还是因为缺乏工匠精神。很多人不愿意做一个有优秀的技术人才,因为吃苦这一关过不了。而基层能吃苦的人,没有机会学习。目前烹饪技工学校一年的学费和实习费加起来要两万多,到毕业三年的花费就要六七万,像偏远地区的农民工等能吃苦的人,基本没有可能接受这样的教育。
 
  川菜产业人才在量上没有问题,但现在存在着年轻的从业者文化素质提升了、实际操作水平却下降了的问题。“很多专业院校毕业的学生,理论知识足够、文化素质高,这是好事。但川菜要真正走出去,就必须加强这些专业院校人才的实践经验。
    政府公办烹饪技工学校、降低学费…… ,这是解决川菜根本问题的措施。但他也坦言,这是一个可能需要很长时间、很多人共同参与才能完成的事业。
 
 
    1961年的川菜谱
 
    每个“失传”的菜品,都有一个“绝尘脱俗”的名字
 
    什么才是传统川菜?在一本1961年的川菜谱中,或许能找到答案。
 
    6月29日,华西都市报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川收藏家袁泽忠。上世纪80年代,他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》,共5辑,收藏有共225道川菜。全是当时的名厨压箱底的绝活。
 
    神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱,就像探寻一部美食“秘籍”。遗憾的是,其中不少菜品已近乎失传。
 
    老菜谱
 
    东坡肉下面要垫鸡骨头
 
    翻开这本《四川菜谱》,时光在书页上留下泛黄痕迹,有些字迹已模糊,页面有破损。封面上,“1961年12月”显得很醒目。
 
    袁泽忠说,他收藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书,他不乐意。“这是川菜的传统精华,就像是武功秘籍。不能轻易外传。”他说,当他看到“再造川菜王国”再次被华西都市报提上日程后,他觉得这本书是时候“出关”了。
 
    老菜谱中,现在家喻户晓的家常菜制作“秘籍”记载在列,包括东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。
 
    当时的川菜名厨冯德兴制作东坡肉,秘方之一是鸡骨。五花肉2斤,花椒12颗,二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐,在罐底垫上鸡骨,将肉皮向上放入色罐,武火转文火烧。
 
    “在传统做法中,鸡骨是做东坡肉最好的搭配。”川菜大师彭子渝说,鸡骨不仅可以隔热,还可以吸出骨头里的营养汤汁。而今,馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。
 
    菜名美
 
    神仙鸭子、五彩鸡片、荷花绣球
 
    如果把这本《四川菜谱》比喻成一本武功秘籍,那么里面记载的225道川菜就是各式绝世武功。和很多绝世武功一样,很多传统菜品都有一个“绝尘脱俗”的名字。
 
    记者随手翻开一页,鲜花饼、神仙鸭子、奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、牡丹鸡片、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……看着名字,流着口水,想象着艺术品一般好看的美食。
 
    这当中,不少菜品都已失传。这本菜谱是袁泽忠的宝贝。“它是一本油印本,凝聚当时一代川菜名厨心血。”他说,书中的名厨都已不在世,随着时光流逝,泛黄的纸也会慢慢风化,他担心这些最正宗的老川菜将沉没于世。    

    中国烹饪大师陈实:再造川菜王国,需媒体发声引导树权威
 
    “和其他消费不同,吃是越原始越好。”中国烹饪大师陈实说,这一理念已经被日本料理所验证,主打天然食材、回归本味、手工制作的日本料理已经成功打入欧美等海外主流市场,未来国内餐饮业整体也必将向回归本味的方向发展。
 
    事实上,这一趋势已经初露端倪。“比如过去奖励孩子会说,带你去吃肯德基。但现在已经很少有人这样说了,要带孩子吃生态的东西。”陈实说,现在消费者的诉求更多的是健康、营养、文化。
 
    而这与传承川菜传统一脉相承。“在香港、台湾等地都有对传统川菜传承得非常完好的餐馆,所以作为川菜发源地的四川更有必要保护川菜传统经典的传承。”陈实说,具有传统文化的健康生态川菜,在未来将会越来越受欢迎。“工业化的、便于日常消费的食品价格会越来越低,而手工制作的、包含文化与情怀的精品川菜价格则会越来越高档。”
 

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